中国白酒的香型

2012-02-03

  白酒是我国传统的蒸馏酒,历史悠久,工艺独特,和白兰地、威士忌、金酒,伏特加、朗姆酒并称为世界着名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同,形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。
  介绍几种主要的白酒香型:
  1.酱香型酒。所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的一种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。
  2.浓香型酒。例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
  3.清香型酒。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
  4.米香型酒。如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清、甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点像黄酒酿与乳酸乙酯混合组成的蜜香。
  5.其它香型酒。不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,它们都有各自的特殊香味和特殊风格。

  目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)。前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。但目前又不能拿出定性定量的数据说明其特点。